La parola all'esperto...

I valori nutrizionali del pesce.

I pesci sono vertebrati acquatici che respirano esclusivamente per mezzo delle branchie, hanno scheletro interno cartilagineo o osseo e sono provvisti di pinne.

Il linea generale il pesce è composto da:

• 60-80% di acqua
• 15-23% di proteine
• 0,5-20% di grassi

I glucidi, quasi assenti nei pesci, sono contenuti generalmente nei molluschi come cozze, vongole ed ostriche.

Le proteine presenti nel pesce sono di valore biologico maggiore (assimilabili al 95%) di quelle presenti nella carne, pur essendo ad esse simili per qualità, quantità.

Grazie al basso contenuto in purine e pirimidine, che invece abbondano nei crostacei, il pesce costituisce un ottimo alimento adatto agli uricemici, limitando la produzione di acido urico.

Generalmente il contenuto di amminoacidi negli organismi acquatici varia, durante il periodo di vita, in misura maggiore rispetto a quello degli animali terrestri.

L'assenza di tessuto connettivo rende il pesce più digeribile della carne in quanto rende facile la masticazione ed il lavoro dei succhi gastrici, pertanto è un alimento adatto per tutte le età.

I grassi presenti nel pesce sono caratterizzati da una grande quantità di acidi grassi polinsaturi, fra i quali spiccano l'acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), appartenenti alla serie Omega 3, gli unici che, nell'uomo, devono essere introdotti con l'alimentazione in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarli.

Negli organismi acquatici tali acidi grassi (EPA e DHA) sono presenti in percentuali importanti ed ottimali per gli effetti benefici sulla salute umana anche se presenti in quantità variabili, dall'0,1% al 30%, a seconda dell'età, sesso, periodo fisiologico del pesce, la stagione e la condizione ambientale.

Un esempio sono le sardine nelle quali il contenuto lipidico aumenta, in funzione del periodo fisiologico, dal 3 al 15% e nelle aringhe dal 2 al 22%; altre specie, invece, mostrano una composizione in acidi grassi costante.

Diversamente da quanto avviene nella carne, dove il deposito di grasso è ben individuabile e quindi facilmente asportabile, nel pesce, essendo distribuito in maniera uniforme nel tessuto muscolare, non può essere eliminato.

Per il contenuto di grassi presenti, i pesci si dividono in:

• molto magri (fino all'1%), merluzzo, sogliola, orata;
• magri (dall'1 al 5%), rombo, dentice, pesce spada;
• semigrassi (dal 5 al 10%), triglia, cefalo, salmone in scatola;
• grassi (oltre il 10%), salmone fresco, anguilla, sgombro.

Il pesce ha, normalmente, un contenuto in colesterolo abbastanza basso, a differenza di alcuni crostacei, come scampi e gamberi, dove tali livelli sono notevolmente più elevati.

Nel pesce, dal punto di vista nutrizionale, è interessante anche l'apporto di sali minerali, quali il selenio, iodio, fosforo, zinco e ferro anche se data la grande variabilità delle specie, va valutata caso per caso, come anche il patrimonio vitaminico costituito dalle vitamine idrosolubili del gruppo B (B1, B2 e B12) ed anche dalle vitamine liposolubili A ed E, queste ultime riscontrabili nel tessuto muscolare dei pesci grassi e nel fegato dei pesci magri.